Акриламидът е канцерогенно вещество, което се образува при готвене на зърнени храни, картофи и кафе при температури над 120°C. Той е силно токсичен за индивида, но, за щастие, образуването му може да бъде избегнато. Д-р Киара Манци, професор по научно разпространение в университета Milano Bicocca и по кулинарна медицина в университета на Ферара, се опитва да постави този проблем в центъра на вниманието от години.
Възможни рискове
«Това е онова кафяво, което се образува от варенето на картофи, което виждаме по ръба на пицата или по ръба на хляба в тигана.Това е генотоксично вещество, което следователно действа директно върху ДНК, която се произвежда от реакцията на Maillard. Тъй като е ендокринен разрушител, той засяга свързаните с хормоните ракови заболявания, като рак на яйчниците, ендометриума и рак на гърдата, както и мъжката плодовитост. Той също така увеличава случаите на рак на бъбреците. Това, което също трябва да се подчертае, е, че влияе негативно и върху развитието на плода. Бременните жени винаги се съветват да не пият алкохол и да не ядат сурови храни, но нищо не се споменава за изгорените картофи и кафеникавите храни, които пряко влияят на живота на нероденото дете», подчертава д-р Манзи.
3-те условия за образуване на акриламид
«Има 3 условия, които водят до образуването на акриламид. Първият е, че храната съдържа аминокиселината аспарагин и редуциращи захари, като: глюкоза, фруктоза, малтоза, лактоза и галактоза. Внимавайте за пълнозърнести храни, които съдържат повече аспарагин от рафинираните.Второто е температура на готвене над 120°C. Обикновено се образува по време на пържене, печене, скара и печене, но можем да произведем акриламид и в тигана. И накрая, третото е, че цветът на храната се променя от златист на кафяв. Когато цветът е златист, акриламидът е много нисък», обяснява експертът.
Научете се да купувате
«Сред многото канцерогенни вещества, присъстващи в храните, със сигурност най-опасен е акриламидът, тъй като експозицията на населението далеч надвишава дозата, считана за незначителен ефект върху здравето. Откриването на високи концентрации на това вещество в храните предизвика много опасения от 1994 г. насам. През юни 2015 г., въз основа на проучвания върху животни и след внимателна оценка на риска, Европейският орган за безопасност на храните публикува научно становище относно акриламида в храните.
Но нищо не се е променило, тъй като има твърде много интереси, заложени на карта, не само от хранително-вкусовата промишленост, но и от търговски асоциации като сладкари и производители на пица.Така че, за да се защитим, трябва да се научим да купуваме продукти, които са светли отвън, като избягваме всичко, което е кафяво. Ако например купуваме нарязан хляб, трябва да премахнем коричката, която е по-тъмна от трохите или да го купим директно без ръба“, съветва д-р Манзи.
Какво да правя у дома
«За да избегнем опасността от образуване на акриламид, можем да вмъкнем полифеноли, като тези от зеления чай, или киселинни вещества в тестото. За бриош, например, препоръчвам да използвате закваска, която е по-кисела или други дрожди, които не са базирани на амоняк, който е основен. Внимавайте вместо портокалов и лимонов сок, богат на витамин С, който благоприятства образуването на акриламид. За да се изпържат картофите и да станат хрупкави и златисти е добре да достигнете температура от 170 градуса. И накрая, за да приготвим пицата, не можем да използваме 150 градуса, защото ще получим фокача, но е препоръчително да поставите купа с вода на дъното на фурната, докато готвите.Не трябва да харча повече, а по-малко: по-малко време за готвене, по-ниски температури водят до спестяване на енергия», заключава експертът.
