В хладилния плот на супермаркета киселото мляко обикновено заема няколко рафта. Няма недостиг на гръцки, има нискомаслено и органично, кисело мляко с плодове, нарязани на парчета или събрани в нещо като конфитюр на дъното, бурканът със смлени лешници и сметаната, предложена за детски закуски.
Клиент, който не е твърде решителен, може да се чуди какво да избере. Тогава по-добре си задайте въпроса: искам ли здравословна храна или десерт? Защото киселите млека на пазара могат да бъдат едно или друго.
Ако търсите храната, оценена в научни изследвания, отлична за закуска, трябва да се съсредоточите върху продукти, които не са претърпели значителни промишлени процеси, съставени от мляко и онази щипка бактерии, която стартира процеса на естествено ферментация.Бели. Без захари, оцветители и други добавки, с изключение на живите микроорганизми, които разграждат лактозата и я превръщат в млечна киселина.
Връзката с талията
„Проучванията съобщават за множество ползи за редовните потребители на кисело мляко“ гласи уебсайтът за разкриване на информация на Харвардското медицинско училище в Бостън. «Да започнем с физическа годност: те са по-слаби от тези, които не ги приемат. Все още не е съвсем ясно дали киселото мляко наистина изтънява талията или зависи от това, че го ядат хора с по-добро хранене. Със сигурност това, което един буркан може да даде, е усещане за ситост" .
Именно протеините в киселото мляко помагат за утоляване на глада (а в гръцкото гъсто, защото е филтрирано няколко пъти, те са рекордни, почти 19 грама на порция).
Хранителни вещества, които се добавят към други ценни за тялото вещества като калций, магнезий, витамин В12 и ненаситени мастни киселини, наричани на жаргон „добри мазнини“. Но истинският интерес на изследователите сега се върти около противовъзпалителното действие на киселото мляко.
Противовъзпалителните качества
Екип от Станфордския университет в проучване, публикувано преди няколко месеца в списанието Cell, забеляза значително намаляване на 19 възпалителни съединения при доброволци, които са спазвали диета с много ферментирали храни в продължение на десет седмици (кисело мляко, кисело зеле, кефир, комбуча и кимчи). Добри новини за здравето.
Вече е споделен факт, че нивата на възпаление в тялото са свързани с повече или по-малко здравословно дълголетие и с по-нисък или по-висок риск от заразяване с болести, от рак до Алцхаймер.
Ползите от микроорганизмите
Ферментиралото мляко съдържа пробиотици, които са бактерии, подобни на тези в червата и определени така, защото са полезни (от гръцки pro bíos, в полза на живота).
Микроорганизмите от киселото мляко не се съпротивляват масово на киселинната среда на стомаха, но дори и да са неактивни, те имат своята полза: тренират имунната система, която постоянно патрулира новопостъпилите в корема и се обучава да разпознава приятелски микроби и врагове.
Има още един много важен аспект, който трябва да се има предвид: по време на процесите на ферментация на млякото микробите произвеждат химически вещества, наречени постбиотици или метаболити, които са полезни за човешкото тяло.
С други думи, те получават енергия от присъстващите захари и освобождават молекули като пептиди, полиамини и късоверижни мастни киселини, като също така създават смеси от съединения с потенциално противовъзпалително действие в киселите млека.
Феноменът е идентичен с работата на част от онези трилиони бактерии, вируси и гъбички, известни с общото име чревна микробиота.
Пробиотиците, които ни колонизират, се хранят главно с диетични фибри, извлечени от храната ни, и в замяна ни доставят постбиотици.
«Техните метаболити са достатъчно малки молекули, за да проникнат през мрежите на вътрешния слой на слузта и да достигнат директно до епителните клетки, след което да продължат към вътрешността на тялото ни, където ще диалогизират с клетките на имунната система. система и благоприятства тяхната работа» пише Мария Решиньо, проректор по изследванията в университета Humanitas в книгата Microbiota, тайното оръжие на имунната система (Vallardi).
«Тогава, ако молекулите са достатъчно малки, за да преодолеят дори чревната съдова бариера, те ще бъдат разпределени в цялото тяло, изпълнявайки функцията си и на системно ниво».
Продуктът без лактоза
Вътре в буркан се възпроизвеждат събитията от микросвета, който хостваме. Ферментацията е много древен процес, на най-малко шест хиляди години, роден с цел запазване на храната, когато никой дори не си е представял, че хладилникът ще бъде изобретен в бъдещето.
В началото на миналия век доктор Стамен Григоров открива първия бактериален щам, отговорен за ферментацията на млякото (Lactobacillus bulgaricus), докато това е имунологът Иля Илич Мечников, носител на Нобелова награда за 1908 г., които си представят предимствата на киселото мляко и други подобни, като свързват дълголетието на населението от Кавказ с навика да се консумира кисело мляко.
Лактобацилите, извършвайки нещо като предварително смилане на част от захарта, правят киселото мляко по-смилаемо от млякото в случай на липса на лактаза, ензимът, който разделя лактозата на двата монозахарида глюкоза и галактоза, така че те могат да бъдат усвоени.
Но тези, които имат сериозен проблем с непоносимост, ще трябва да изберат продукта без лактоза (т.е. подложен на ензимна хидролиза на лактозата).
Постно с плодове? Това е десерт
Дотук идеите, продиктувани от науката. В действителност критерият, който ръководи много потребители, е да се съсредоточат върху предпочитания вкус. Ягода, кайсия, боровинка, шам фъстък, кестен. Деликатеси.
Някои си представят, че са двойно по-добри за диетата си: „Една опаковка съдържа ферментирало мляко и повече плодове“, мислят те. Жалко, че такива вкусни кисели млека обикновено крият толкова много захар, че всъщност се превръщат в десерт.
«Говорим за количества, които в никакъв случай не са без значение, които съответстват на около три-четири чаени лъжички захар (следователно около 15-20 грама) за всеки буркан» гласи уебсайтът на проекта Smartfood на IEO-Европейски институт на онкологията.
Някой ще си каже пред рафта: Ще го ям с плодове, но тънко, за да спестя калории. Това е погрешна преценка. 4 или 5 грама мазнини в тенджера пълномаслено кисело мляко срещу 1 грам нискомаслено кисело мляко не правят голяма разлика по отношение на енергията.
«Мазнините от киселото мляко могат да се определят като „добри“ и особено подходящи за страдащи от запек» още пишат диетолозите от екипа на Smartfood. „Има минимална и пренебрежимо малка разлика в калориите между нискомаслено кисело мляко и пълномаслено.
Освен това, изборът на плодово кисело мляко с ниско съдържание на мазнини обикновено означава въвеждане на още повече захар, отколкото същото кисело мляко със същия вкус, но цяло». Липсата на мазнини се компенсира с увеличаване на сладостта, за да се задоволи потребителят.
Как да обогатим бялото
Основният критерий за избор в магазина трябва да е наличието или отсъствието на захари, независимо дали киселото мляко е „био“, кремообразно, „без лактоза“ или „гръцко“.
Съветът е да изберете обикновено кисело мляко без добавена захар, дори пълноценно, а ако искате да го обогатите с пресни и сушени плодове, бухнали зърнени храни или парченца черен шоколад.
За тези, които просто не могат да се справят с киселия вкус, номерът е да разредите плодовото кисело мляко с бяло, за да разредите захарта, като я разполовите, като подготвите бурканчетата за консумация на две сутрин.
Елиана Лиота е журналист, писател и популяризатор на науката. На iodonna.it и на основните платформи (Spreaker, Spotify, Apple Podcast и Google Podcast) можете да намерите нейната подкаст поредица Il bene che mi voglio.
МИНЕТЕ НА ПОДКАСТА
