Черно и умно. На масата черното може да представлява индикация за интелигентна храна, боядисана от пигменти, които имат необикновени действия в тялото ни: антоцианини. Има леща с цвят на смола, а също и много тъмни зърна, които веднага ви карат да мислите за Бразилия и ароматите на романите на Хорхе Амадо, Дона Флор и двамата й съпрузи, карамфил Габриела и канела.
Боровинките, които се събират в подножието на Апенините и Алпите, са черни, докато оризът с цвят на абанос напомня за Китай, където някога само императорите са го яли. Той беше елегантен, царствен, считан за носител на дълголетие. Антоцианините на черните храни те се наричат имитиращи гладуване молекули от някои теории на нутригеномиката, дисциплината, която изучава връзката между храната и ДНК, наследственото наследство.
Тези пигменти, които боядисват някои зеленчуци, като радиккио или череши с цветове от червено до синьо и черно, те са в състояние да се промъкнат в клетъчното ядро и тук имитират стреса от липсата на храна, с благоприятни ефекти за здравето според много изследвания. Как го правят? Тъй като те индуцират чрез рафинирана регулация на нашите гени, експресията на AMPK, същия протеин, който се активира, когато хранителните вещества са оскъдни: той е като енергиен сензор, който сигнализира за глада на клетката, така да се каже.
Постенето се счита за спешен случай. Следователно се вдига аларма, която задейства поредица от молекулярни събития: по-специално изглежда, че е изместено преместването на мастните резерви от мастните клетки в кръвта, за да се преобразуват в енергия в различните тъкани. AMPK, протеинът, задвижван от пигментите, също изглежда е в състояние да изключи гените, които нареждат производството на възпалителни вещества. И хроничното възпаление е свързано с редица заболявания, от рак до деменция.
Но тук има четири черни храни, богати на антоцианини.
Зърна за сърцето
В Китай го наричали забранен ориз, защото бил запазен за императорските дворове векове наред. Днес черният боб също се произвежда в Италия и те интересуват диетолозите почти толкова, колкото готвачите, които напоследък обичат да предлагат тъмни маси, може би задоволявайки естетиката със зеленчуков въглен за приготвяне на хляб или с течност от сепии.
Черният ориз е естествено черен ориз. Отглежда се при нас от 1997 г., когато във Vercelli се ражда ориз Venere, който намигва на легендата за афродизиачните свойства на зърнените култури. Няма връзка с ерос, но със сърцето, да: от различни епидемиологични проучвания, т.е. върху популации, се установява, че антоцианините биха помогнали за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания.
Други местни качества са Nero, Artemide или Nero di Lomellina. Тъмният ориз винаги е пълнозърнест, тъй като външното покритие е запазено. Фибрите се запазват, което задоволява и забавя усвояването на захарите и мазнините, като по този начин контролира нивата на глюкоза и холестерол в кръвта.
Тъй като зърнената култура не е рафинирана, тя запазва непокътнатото си наследство от микроелементи: от витамин Е, мощен антиоксидант, до минерални соли като желязо и селен. Най-добрите методи за готвене могат да бъдат намерени от разследванията на хранителните технологии. Антоцианините са водоразтворими, следователно колкото по-малко течност се използва, толкова по-малко те се диспергират.
Причина защо се оказват техниката на ризото и ориенталското готвене чрез абсорбция са идеални (при което цялата добавена течност се абсорбира от зърната). С кипене се губят повече антоцианини, но фактът, че зърната остават черни, означава, че остават много пигменти. Същото важи и за предварително сварения черен ориз, който е готов за по-малко време.
Диетичен боб
От Куба до Мексико черният боб се среща в мезета, в супи, придружаващи ориза. Тук матадорите са кафявите борлоти и бледите бобчета канелини, но черните култури се разпространяват. Както всички бобови растения, те представляват достъпното лекарство за мисия срещу холестерола. Заедно със зърнените храни те предлагат същата протеинова проба като пържола, но нямат наситените мазнини от храни от животински произход. И те изобилстват с фибри.
Пигментите, които ги боядисват в тъмно, биха могли да комуникират не само с ДНК, но и с нашите храносмилателни ензими. Някои експерименти върху черен боб доказват това: антоцианините инхибират някои ензими, които се намесват в последната част на смилането на нишестето, като по този начин предотвратяват пълното разграждане на нишестето, трансформирането му в глюкоза и след това усвояването.
С други думи, гликемичният товар би бил намален и бихме могли да спестим няколко калории от сложни въглехидрати. Хипотезата, която заслужава да бъде проучена, се потвърждава от някои малки проучвания върху пациенти с диабет, чиято гликемична крива след консумацията на супи от черен боб е анализирана.
Вдъхновението ни мотивира да експериментираме с черен боб не само в единични ястия, но дори и в десерти. Те са особено кремообразни, без инвазивен вкус и без глутен, посочени в сладкиши или сладкиши, заместващи рафинираното брашно.
Леща против холестерол
В Италия има леща, която понякога се нарича Beluga, поради сходството с хайвер. Малки малки черни и черни. Цветът им се отнася отново за антоцианини и, както всички бобови растения, те също съдържат един вид съединения, способни да понижат нивата на холестерола: фитостероли. Те имат химическа структура, подобна на холестерола, който е зоостерол, т.е. животински стерол. Поради тази прилика се създава един вид конкуренция между двата вида съединения: по време на храносмилането фитостеролите в чревните рецептори заемат мястото на холестерола, който се екскретира.
Но по-новите проучвания показват това растителните стероли също забавят производството на ендогенен холестерол, от самото тяло (което тогава е 80 процента от общото количество). Черната леща се готви като кафявите им братовчеди, обикновено без да се накисва. Порцията сушени бобови растения е 50 грама. С прясното лют пипер, носител на витамин С, усвояването на желязо от зеленчуците се засилва.
Боровинки за тежки крака
Боровинките, страст на учените, се считат за противовъзпалителни храни. Те се възползват от крака до главата. Изследванията показват, че плодовете могат да защитят мозъка, намалявайки риска от болестта на Алцхаймер и други деменции. Препоръчват се и като естествено средство, когато краката са подути и тежки.
Всъщност антоцианините действат върху кръвоносните съдове, подобрявайки циркулацията: сякаш масажират стените на вените, артериите и капилярите, които по този начин се съживяват. Във всички операции им помагат други вещества, тъй като плодовете ще са малки, но ще имат значителна концентрация на микроелементи, като се започне с витамин С.
Боровинките се берат от юни до септември, през останалите месеци можете да се отдадете на воал от конфитюр сутрин (по-добре на пълнозърнест хляб): с готвенето се губят много полифеноли, но антоцианините и други съединения се противопоставят на конфитюри.
Журналистът на Елиана Лиота, писател и научен комуникатор, поддържа блога „Il bene che mi amo“.
Всички статии.
