«Какво друго можеш да направиш, като мислиш за всички неща, чиято причина не разбираш, ако не да изгубиш поглед върху житните полета. Тяхната история е наша, защото ние, които живеем с хляб, не сме ли в по-голямата си част жито?».
Думите на Ван Гог изглеждат написани за онези, които, ужасени от руската инвазия, си представят жълтите равнини на ушите на Украйна, „житницата на Европа“, както я наричат в началото на двадесети век, и се оказва смятайки, че "бомбите могат да причинят безпрецедентна глобална хранителна криза" , както каза Дейвид Бийзли, изпълнителен директор на Световната програма по храните.
В началото на офанзивата на Путин анализаторите бяха загрижени за газа и вместо това дори световните таблици бяха катапултирани в окопите. Почти една трета от общия износ на пшеница, покриван досега от Украйна и Русия, е компрометиран.
Както посочва Coldiretti, «двете страни контролират около 29 процента от общите продажби на мека пшеница за приготвяне на хляб, 19 процента от търговията с царевица, предназначена за храна на животните във фермите, и около 80 процента от слънчогледовото масло използва се за производство на консерви, сосове, майонеза, подправки за мазане в хранително-вкусовата промишленост, както и за пържене».
Останалото е история. Цените на суровините се увеличиха в резултат на спекулативно явление, достигайки в началото на конфликта нива, достигнати само преди десет години по време на хлебните бунтове от Арабската пролет. А колективната психоза доведе в някои италиански градове до трупане на продукти, от паста до брашно, изпразване на рафтовете на супермаркетите.
Но рационалността е още по-важна при обстоятелства като тези и е уместно да се изяснят, с помощта на научни изследвания и икономически данни, някои стари и нови съмнения по отношение на пшеницата, зърнената култура, която е в основата на диетата средиземноморски.
Италианският е по-добър?
Според анализа на Coldiretti международната извънредна ситуация засяга и Италия, която "внася 64 процента от нуждите си от пшеница за производството на хляб и бисквити" .
Трябва да се отбележи, че само 5 процента идват от Украйна, но темата генерира онези съображения за Произведено в Италия, които са в основата на публичните и личните разговори. Трябва ли да отглеждаме цялото жито, от което се нуждаем?
„Трябва да сме ясни, като казваме, че продоволственият суверенитет и селскостопанската самодостатъчност не са необходими, всъщност те не съществуват“ е сухият отговор на Андреа Сегре, редовен професор по международна и сравнителна селскостопанска политика в Университет на Болоня.
«Италия никога не може да бъде самодостатъчна, освен ако не искаме да намалим консумацията на спагети и ригатони, в което се съмнявам, само за да дам очевиден пример: внасяме 44 процента твърда пшеница, за да правим паста, която също бихме направили обичат да продават в чужбина, а не просто да ядат у дома" .
По-малко хранителна ли е вносната пшеница?
Serpeggiano, с повода, обичайните страхове за вносна храна. На теория зеленчуците, които пресичат границите, трябва да отговарят на стандартите за безопасност при отглеждане: има закони и контрол.
Не може да се каже, че пътуването предполага загуба на хранителни вещества за зърнените култури. Накратко, чуждата пшеница е не по-малко здравословна от нашата по дефиниция.
Зърнени храни с нулев километър за климата?
Вносът на пшеница, както и на боровинки или брюкселско зеле не е най-сериозната вреда, която западните трапези нанасят на околната среда.
Като цяло, само малък процент от променящите климата газови емисии от хранителната система произтичат от транспорта: за да се помогне за ограничаване на глобалното затопляне, не е важно да се избягва меката пшеница, закупена от Франция, и след това да се яде пържола всеки ден, дори ако са закупени на местно ниво, като се има предвид, че само добитъкът е отговорен за около 20 процента от причинените от човека емисии на парникови газове.
Трябва ли да разнообразим консумацията на зърнени храни?
Едно умно нещо, което всички ние трябва да направим, и не само поради страх от военна икономика, е да възстановим средиземноморския модел, биоразнообразието par excellence и да редуваме различни видове зърнени храни на масата, както препоръчват диетолозите.
Защо да пропуснем лимецът, който е богат на витамин B? То е представлявало основата на диетата на етруските и римляните до такава степен, че думата брашно произлиза от името му.
Овесените ядки и ечемикът дават бетаглюкани, специални фибри, за които е доказано в проучвания, че понижават холестерола. Освен пшеница, по-често може да се ядат елда и ръж.
По-рядко, но опитайте амарант, фонио, просо, сорго и тритикале. И разбира се има ориз, на който сме водещи европейски производители.
«Колко вида зърнени култури вече не ядем?» отразява Segrè. „Хомогенизирането на производството доведе до последващо хомогенизиране на масата със загуба по отношение на здравето“.
Нека бъдем ясни, италианците не рискуват да останат без хляб и пица за войната и е безсмислено да се запасяват с огромни запаси.
Освен всичко друго, глобалната криза с пшеницата започна преди конфликта, поради комбинирания ефект от изменението на климата, нарастващите разходи за енергия и нарастващите цени на суровините.
Времената днес са трудни, за съжаление, за някои страни от Северна Африка и Близкия изток, които купуват големи количества пшеница от Украйна и Русия.
Каква е разликата между твърда пшеница и мека пшеница?
Твърдата пшеница и обикновената пшеница, която се изнася от Украйна, са два различни растителни вида от рода Triticum от семейството на тревите.
Брашна се получават от смилането на мека пшеница, която се нарича така, защото зърното е по-ронливо от твърдото, а грисът е от твърда пшеница и се използва за приготвяне на индустриална суха паста, кус-кус и булгур.
Брашното има различни степени на рафиниране. Тип 00 е преминал през 50 процента пресяване, което означава процес на пресяване, при който остава само сърцевината на зърното, а не дори сянка от влакното. С 0 е по-добре, защото пресяването е 72 процента, с остатък от най-външната част на зърното.
Предпочитаните брашна са типове 1 и 2 (полупълнозърнесто) и пълнозърнесто, което съдържа всички части на меката пшеница, включително трици.
В рутината брашното тип 00, което масово присъства на пазара, не се препоръчва от диетолозите: то характеризира повечето сандвичи на пазара, традиционната пица на голям брой пицарии, кроасани в сладкиши магазини, много промишлени продукти като закуски.
Непълнозърнест грис от твърда пшеница, дори ако е преминал процес на пресяване и ако е по-беден на микроелементи и фибри, вместо това има по-нисък гликемичен индекс от бялото брашно 00.
Трябва ли да се намалят въглехидратите в италианската таблица?
Трябва да се намали излишъкът от рафинирани брашна. В идеалното хранене зърнените храни трябва да заемат около една четвърт от обяда и вечерята, заедно с източници на протеин (още една четвърт), зеленчуци и плодове (половината).
Но пастата и хлябът не съдържат само сложни въглехидрати. Нерафинираните зърна имат витамини, минерали и фибри. Не само това: две трети от протеините на италианската трапеза идват от зърнени храни.
Не може да бъде иначе, тъй като зърната са семето, от което се ражда едно растение и съдържат аминокиселините, които ще бъдат използвани за изграждането на ДНК във всяка нова растителна клетка.
За да бъдем точни, елдата и киноата притежават всички незаменими аминокиселини, т.е. градивните елементи, които образуват протеините и които трябва да приемаме с храната, защото не ги произвеждаме, докато пшеницата, ечемикът или лимецът са в дефицит лизин, който обаче можем да ловим от бобови растения или от второ ястие.
Камут зърно номер едно ли е?
Kamut® не е като да кажете овес или лимец, това е регистрирана търговска марка, собственост на американска компания. Това е вид пшеница, поради което не е подходяща за целиакия, Хорасан пшеница, със зърна почти два пъти по-големи от обикновената пшеница.
Вкусът е интересен, но не може да се каже въз основа на проучвания, че е по-здравословен от другите видове пшеница. „Трудно е да се каже със сигурност дали ползите от него са недвусмислени или частично, или изцяло, споделени с много други зърнени храни“ гласи уебсайтът на екипа Smartfood на Ieo - Европейския институт по онкология в Милано (smartfood.ieo.it/ хранителна наука/митове-и-факти/камут-глутен).
«Що се отнася до ползите от Хорасан, скорошен научен преглед подкрепя неговите качества като по-голямото богатство на протеини и каротеноиди, включително лутеин. Освен това, изглежда има, повече от други видове пшеница, способността да модулира положително състава на чревната микробиота, насърчавайки по-голям растеж на бифидобактерии и лактобацили, отговорни за производството на късоверижни мастни киселини и фенолни съединения.Дори in vitro и проучванията с човешка интервенция изглежда показват добри резултати, въпреки че са извършени върху твърде малък брой хора, за да очертаят абсолютна истина."
Това, което е сигурно е, че Италия е първият вносител на тази пшеница, оценена дори ако цената й е „около четири пъти по-висока от тази на нормално брашно и двойно по-висока от тази на италианско брашно с добро качество“. Потребителите имат избор.
Елиана Лиота е журналист, писател и популяризатор на науката. На iodonna.it и на основните платформи (Spreaker, Spotify, Apple Podcast и Google Podcast) можете да намерите нейната подкаст поредица The good I love.Всички статии от Елиана Лиота.
