СЪСТАВКИ X 6:
За рибите:
12 скариди, 1 малък варен омар, 400 г варен хек (или кроакър), 1 кг миди, 50 г ботарга, 3-4 лимона.
За зеленчуците:
200 г зелен фасул, 4 артишок, 2 моркови, 2 картофа, 1 варено цвекло, 1 салсификат (по желание), 1 карфиол (по желание), 1 целина, чесън, сол, черен пипер.
За салса верде:
300 г магданоз, 6 филета аншоа в масло, 1 супена лъжица кедрови ядки, 1 супена лъжица обезсолени каперси, 100 г зелени маслини без костилки, 4 твърди жълтъка, трохи от сандвич, напоени с оцет и изцедени, зехтин екстра върджин зехтин.
Лигурийски хляб (или бисквити)
кисели корнишони
Сварете, обелете скаридите и подправете с олио и лимон. Олющете сварения омар, нарежете го
на малки парченца и също подправени с олио и лимон и накрая направете същото с варения и нарязан хек.
Измийте добре мидите и ги отворете в тиган със струйка масло, чесън и магданоз, след което извадете клапаните. Нарежете тънко боттаргата.
Почистете, сварете отделно и нарежете всички зеленчуци на малки парченца, който подправяте с олио, оцет и само щипка сол.
Пригответе салса верде: хоросан би било по-добре, но добре ще работи нискоскоростен пасатор, в който постепенно добавяте различните съставки и екстра върджин зехтин, достатъчно, за да получите гъст и кремообразен сос.
В чиния за сервиране, сложи слой от лигурийски „моряшки бисквити“ (или препечен хляб), да се натрие с чесън, да се намаже с масло и да се навлажни с малко вода и оцет.
Продължете да редувате зеленчуците и рибата (като държите нещо настрана за украсата на ястието), подправяйки всеки слой с щедри лъжици салса верде. Накрая украсете както искате с морски дарове, корнишони, маслини (включително черни), резенчета лимон …
Идеята за декор
Древна лигурийска рецепта, богата на море и суша. Истински шедьовър на популярната традиция, поради което сме го поставили в рамка. Сервираме го сред чинии, чаши и тави с минимален дизайн, толкова съвременни, колкото мостът, от който започва Генуа. И всичко, надяваме се, с нея.
Да пием по него
Бутилките за женитба: «За Cappon Magro, a Лигурийска Ривиера на Ponente Pigato, вино с голяма структура и сложност, точно като ястието "предполага Ливия Мерло, генуезки делегат на италианската асоциация на сомелиерите.
НА МАСАТА: фон ръчно рисуван от Carmine Dell’Anno. KN Industrie чинии, чаши и вилици, керамична тава Coin Casa, ленена салфетка C&C Milano, цветя Fioreria Cuccagna.
