Окръглеността на пушена сьомга и крем от шоколад, авокадо и лешници е вкус, според скорошни експерименти.
Мазнините трябва да се добавят към другите пет основни вкуса, които вече са известни: сладко, горчиво, солено, кисело и умами, типично за гъбите или по-скоро за глутамата, аминокиселина, която се съдържа и в кубчетата бульон.
Възможно е да имаме рецептори на езика и небцето, специализирани точно във възприемането на липидната консистенция, което някои учени в списанието Chemical Senses предлагат да наричат oleogusto, от латинското oleum, в знак на почит към зехтина.
„Механизмите за откриване все още са малко познати и заслужават по-задълбочено изследване“ гласи Ръководство за гладни мозъци, току-що публикувано от Аналиста и подписано от Карол Коричели, невролог от Западния университет в Лондон в Канада, и l експерт по научна комуникация София Ерика Роси.
Но авторите могат само да признаят значението на мазнината в културата на хранене: «Всяка кухня приема любима мазнина, която върви добре с другите ястия на масата: поради тази причина масло от маслини, когато готвим виетнамски или пушени бекон, когато готвим индийски" .
Не можете да се откажете от мазнините
Думата "дебел" изглежда се сблъсква със съществителното "здраве" и още повече с глагола "да отслабна" и самото им назоваване предизвиква сърдечно-съдови проблеми и наднормено тегло.
Не е така: липидите са от съществено значение за нашето оцеляване. Да започнем с това, че някои витамини са мастноразтворими, т.е. те могат да бъдат асимилирани само ако са придружени от мазнини.
Не само това: клетъчните стени, които регулират влизането и излизането на всички вещества, се образуват от така наречения липиден двоен слой.
Недостигът винаги води до някои заболявания: проблеми с вниманието и паметта, спад в имунната система, запек.
Нашият мозък знае, че имаме нужда от мазнини и ни се отплаща с малки изблици на удоволствие, когато търкаляме храна, съдържаща мазнини между зъбите си.
Удоволствието от храна се определя като „награда за храна“, защото е свързано с нашата мозъчна система за възнаграждение. Ако режимите за отслабване са непривлекателни, имат малко „възнаграждение“, те са обречени на провал. Накратко, по-добре е да обличате салатата, дори ако сте на диета.
Мозъкът го харесва мазно
За да разберем защо мазните и сладките храни са невероятно полезни, трябва да направим скок в нашето еволюционно минало.
Предците са ги обичали, както и ние, защото стратегиите за адаптиране ни карат да търсим в околната среда храни, които могат да ни осигурят калории (1 грам мазнина осигурява 9 килокалории), да имаме енергия за изразходване или съхраняване.
А без енергия тялото е като кола без бензин. Съхранени под формата на триглицериди в мастната тъкан, мастните киселини се трансформират при необходимост в глюкоза, нашето гориво.
Пристигането на сладка или мазна храна на небцето, подобно на всички действия, полезни за оцеляването, предизвиква дъждове от допамин, този невротрансмитер, който създава усещане за приятност, като желание да повторите жеста. Схемата за възнаграждение, нещо като малко лекарство.
«Изследването и откриването на биологичните механизми на нашето поведение са довели до икономически, социални и хранителни последици» гласи в Ръководство за гладни мозъци.
«Докато ние, потребителите, оставаме биологично идентични, компаниите за селскостопански храни успяха да използват научното познание, за да създадат все по-изкусителни храни, които се вписват във веригата на удоволствието и наградата».
Ако станеш роб на допамин
Съблазнителните съставки някога са били предлагани от природата, с глюкозата и фруктозата на ябълките или с мазнините на шам фъстъка. Но днес хранително-вкусовата промишленост произвежда продукти с количество захари и мазнини, каквото Sapiens никога не е виждал през двеста хиляди години престой на Земята.
Те са сравнително евтини и в същото време изключително желани, дразнейки нашата изконна склонност да натрупваме енергия до такава степен, че хората се пристрастяват.
„Ние сме еволюирали в опит да се доближим до удоволствието и да се измъкнем от болката“ като Анна Лембке, професор по психиатрия в Станфордския университет, Калифорния, и автор на скорошното есе „Ерата на допамина“ (издания на Roi ).
«Тази примитивна верига е подходяща за свят на недостиг, а не на свръхизобилие, като този, в който живеем и който сме трансформирали до степен да направим вещества и поведения, способни да ни осигурят благополучие, достъпни на докосването на пръста» .
В крайна сметка се оказваме потопени в допамин, роби на натрапчивото търсене на удоволствие. „Ние сме подобни на кактусите, които, родени да живеят в сух климат, се оказват в напоена с вода среда“, казва Лембке.
Наситени и ненаситени мастни киселини
Проблемът на индустриализираните страни е диета с твърде много сушени меса, закуски или пакетирани кроасани.
Мазнините на тези продукти, наситени и още по-лошо транс, в прекомерни количества благоприятстват повишаването на нивата на холестерола и триглицеридите в кръвта, както и увеличаването на възпалителното състояние на тялото. Ненаситените мазнини в зехтина екстра върджин или рибата, от друга страна, правят точно обратното.
Наистина има мазнини и мазнини. Средиземноморската диета включва липидна квота от около 25-30 процента от общата енергийна нужда, която се добавя към въглехидратна квота, т.е. въглехидрати, от около 50-55 процента от общата енергийна нужда, и протеинова квота, най-ниската от трите, 15-18 процента.
Моделът Mare nostrum е смятан за един от най-добрите в света и заради великолепието на своите мазнини, като се започне от екстра върджин зехтина.
За да се прави разлика между добро и лошо, е полезно да се вземат предвид химичните структури на мастните киселини.
Наситените имат линейна и твърда конформация, която им позволява да се уплътнят и да бъдат твърди при стайна температура: присъстват в по-големи количества в храни от животински произход, като масло, мас, сметана, сирена, мазни меса, колбаси и консервирани меса, както и в някои растителни подправки, широко използвани в промишлени продукти, като палмово и кокосово масло.
Ненаситените мастни киселини имат структура, която може да се определи като нарушена, като например да ги направи течни при стайна температура: те се съдържат, както и в мазната риба (като сьомга, прясна риба тон, мазна риба и пъстърва ), преди всичко в плодови черупки, екстра върджин, студено пресовани масла от семена и маслодайни семена,
Ненаситените от своя страна се делят на мононенаситени и полиненаситени, към които принадлежат омега 3, с право възхвалявани в научната литература и разпределени на средиземноморската трапеза от скумрията до орехите.
Според Larn (референтни нива на прием на хранителни вещества и енергия за италианското население), наситените мазнини трябва да се съдържат в рамките на таван от 10 процента от дневните калорични нужди, а останалите 15-20 процента трябва да се съставят от мононенаситени и полиненаситени.
В обобщение, трябва да се съсредоточим върху диета с повече естествени съставки и по-малко промишлени продукти, със силна зеленчукова основа, като се започне с включените подправки и с няколко седмични порции риба за невегетарианци.
Внимавайте за калориите на авокадото
Мазнините в правилните количества всъщност не ви правят дебели. Хапването на малко орехче ви засища и утолява глада.
Например, стана ясно, че консумацията на няколко бадема между закуската и обяда служи за контролиране на жаждата за храна и намаляване на приема на калории при следващите хранения (в European Journal of Clinical Nutrition).
Но не трябва да се прекалява нито с олиото, нито с лешниците, нито с авокадото. Плодът е модерен заради своя вкус, текстура и потенциалните ползи от ненаситените мазнини.
Но не е толкова диетично да се включва натрапчиво пулпата в салати, тостове и ястия, вдъхновени от японската и хавайската кухня, от фюжън суши до поке.
Вярно е, че мазнините в авокадо са съвсем различни неща от тези на бучка масло, но все пак са 23 грама на килограм. И енергийното съдържание е доста високо: един среден плод осигурява около 240 килокалории.
Авокадото също има значително въздействие върху водата. За да го произведете, имате нужда от около 70 литра вода, което е повече от три пъти повече от необходимото за получаване на портокал и 14 пъти повече от необходимото за домат.
In medio stat virtus, както се казва в аристотеловото изречение за паметта. Без преувеличения.
Елиана Лиота е журналист, писател и популяризатор на науката. На iodonna.it и на основните платформи (Spreaker, Spotify, Apple Podcast и Google Podcast) можете да намерите нейната подкаст поредица Il bene che mi voglio.
Всички статии от Елиана Лиота.
