Пъстърва Сашими - Рецепта за 5 души
Елементи за състава на ястието
450 гр. Пъстърва сашими
15 гр. Цитрусово масло
Малдонова сол (или алтернативно груба сол)
50 гр. Захаросан сос от лимон и лют пипер
40 гр. Пресен боб, бланширан и обелен
25 гр. Яйца от въглен
5 задушени листа на ендивия
10 грахови издънки
5 ледена пиринейска смокиня (или алтернативно магданоз)
25 gr микроскоп настърган дайкон (или обикновена репичка)
За цитрусово масло
250 гр. Зехтин
1 вар
1 портокал
1 лимон
Метод
Настържете цитрусовата кора и я оставете заедно с маслото до 80 °, след което оставете да се влива поне 24 часа.
За захаросан сос от лимон и лют пипер
200 гр. Лимони
200 г захар
200 гр. Сироп от 1 до 1
15 гр. Горчица
20 гр. Зехтин
2 гр. Сол
1/2 пикантен червен пипер
Метод
Масажирайте лимоните в захарта за 20 минути, варете ги за 10 минути в сиропа и ги оставете вакуумирани със сиропа поне един ден.
Задушете лимоните на камък и ги смесете с маслото, солта, горчицата и част от сиропа, докато се получи желаната консистенция.
Състав на ястието
Поставете сашими от пъстърва в пръстен, прекарайте саламандъра за 1,30 мин., След което се превърнете в сезон на горещо ястие с масло, сол, сос и всички останали елементи.
Рецепта
Рецептата за пъстърва сашими, подписана от готвача Марко Сако, е родена в Малко езеро, двузвездният ресторант Michelin на водите на езерото Mergozzo, във Вербания, който тази година навършва 46 години.
Това е фирмено ястие, което разказва територията - всъщност с използването на езерни риби - която може да се опита, в зависимост от сезона, дори в Торино, в Етаж35, ресторантът на върха на небостъргача Санпаоло, който готвачът управлява от септември 2021-2022 г., или ал Кастелана в Хонг Конг, първият пиемонтски ресторант за висша кухня, който Sacco отвори през май 2021-2022 г., повтаряйки успеха си и в Saluzzo, където роди Кастелана Сан Джовани, на уникално място, което представлява едно от най-престижните италиански исторически наследства: древният манастир Сан Джовани.
Това ястие представлява по-специално експериментите на готвача със сладководни риби: езерната риба всъщност е суровината, върху която Марко Сако е изградил истинско приключение, давайки живот на асоциацията Хора от езерото и реката, чрез която иска да информира институциите и общественото мнение за качеството и добротата на често подценяваната суровина.
Накратко, проект с цел защита и придаване на достойнство на сложното местообитание на вътрешните води и неговите суровини, сладководни риби.
